一、湖南大蒜辣椒腌制方法
1、大蒜辣椒腌制我年年必备，每年都要吃二三十斤。每当出产辣椒的时候，我就准备开始做辣椒酱，我们这里也叫：剁辣椒。一般配制如下：朝天椒5斤，朝天椒又尖又辣，这样的辣椒腌制出来，比一般的辣椒辣性要强一点。
2、再买五斤大蒜，然后还买一二斤新姜，然后三种混合在一起，用工具打碎一点，再放一些适当的食盐，如果想辣椒酱鲜艳一点，就放些植物油。这样腌制的辣椒酱，口感好又耐用
二、腊椒怎么腌制方法
原料：新鲜辣椒5斤，酱油2.5斤，白糖100克，葱油150克，姜片200克，白酒200克，大蒜200克，味精50克，盐250克。
做法:，1：新鲜辣椒清洗干净，控干水分，撒上100克食盐腌制1小时。
2：酱油倒入锅中烧开，葱油烧热，放凉后待用。
3：大姜切厚片，大蒜用刀拍碎，倒入酱油和其它调料拌匀，最后倒上葱油封口2天即可。
原料：红黄果椒各5只，醋200克，白糖200克，大姜100克，酱油400克，香油30克，盐适量。
制作，1：将辣椒洗净，整只放入沸水锅中，煮2分钟关火焖1分钟，煮制时间不易过长。
2：净锅烧热，倒入酱油，醋，姜丝，白糖，盐烧开，关火晾凉。
3：将煮好的辣椒剥去外皮，再用手撕成大块，扔进糖醋汁中，冷藏浸泡8小时，即可。
原料：鲜青椒2500克，盐200克，花椒3克（碾碎）
做法，1：辣椒清洗赶紧，晾干表面水份，然后放进沸水锅中煮2分钟，变色后捞出晾干。
2：煮好的辣椒放在太阳底下暴晒1天，期间要翻动2次，辣椒会变成白色。
3：辣椒晒好后去掉蒂，和里面的辣椒籽，然后拌入盐和花椒碎，腌制7天左右即可。
原料：5斤线椒，250克小米辣椒，300克生姜，300克大蒜，150克盐，70克白糖，200克生抽，20克白酒。
制作，1：将原料清洗干净并晾干水份，辣椒切段，姜和蒜切片。
2：熬油，锅内加入食用油，下入花椒小火慢炸出香味，晾凉待用。
3：将处理好的原料，放在盆内加入盐，白糖，白糖，白酒拌匀，密封腌制24小时，即可。
第五种：盐渍鲜辣椒，盐的用量一般是一斤辣椒1-1.2两盐……
制作方法，1：新鲜辣椒清洗干净，不要破损的，然后晾干水分。
2：找一个无油的容器，将青椒放进去，腌制12小时。
3：准备一个坛子，放入腌好的辣椒，倒入浓盐水腌制7天左右即可。
原料：鲜辣椒5斤，盐500克，白糖100克，米酒20克，
制作方法，1：辣椒清洗干净，用热水略烫5秒钟马上捞出，晾凉。
2：然后加入盐，摆白糖拌匀腌制24小时。
3：最后淋上米酒，密封贮藏7天左右，即可。
原料：新鲜辣椒5斤，仔姜250克，大蒜150克，白酒150克，盐250克。
制作方法:，1：辣椒，大蒜，仔姜清洗干净，然后放在案板上，用刀剁碎。
2：剁好的辣椒放在无油的盆内，加入盐和白酒拌匀，装进无油的容器里。
3：最后将剩余的白酒浇在辣椒上面，密封腌制10天左右即可。
1：凡是用到白酒腌制方法，都必须要用高度白酒。
2：凡是没有油的腌制方法，必须要全程无油，否则会变质。
3：以上7种腌制辣椒的方法，均可以用来腌制萝卜，黄瓜蜂等小菜。
三、贵州腌辣椒做法
食材材料：新鲜红辣椒1.7斤，大蒜两头，姜一块，高度白酒一两，盐适量方法/步骤1将买来的新鲜红辣椒洗净2将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分3将2去缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装入干净盆内4将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可