一、鸡公煲酱料的配方和做法,要饭店用的,谢谢!
1、仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。
2、青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。
3、郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
4、锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。
5、（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。
6、（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
7、（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
二、正宗鸡公煲酱料配方
外面餐馆里的鸡公煲为什么做的浓香滑嫩？有两个原因：
2、采用了很多酱料，使得鸡公煲口感富有层次感
原因一不多说，这个做餐饮的应该都明白。重点来看第二个原因，酱料。很多鸡公煲餐饮店所谓的独家秘制配方，就是多种酱料混合，再加上一些香料制作而成。那么这些酱料都是什么，怎么混合？请往下看：
准备：海天海鲜酱120克，海天柱侯酱260克，蚝油120克(什么牌子都可)，沙茶酱140克(什么牌子都可)，大蒜粉5克，大壳粉4克、厨邦鸡粉8克，美极烧焖鲜调味汁50克。味精15克，老抽30克(什么牌子都可)，香料粉30克
然后将上面这些调料混合搅拌均匀，一份鸡公煲的秘制酱料配方就完成了。如果是自己在家做鸡公煲，大可不必加这么酱料，有海天海鲜酱，海天柱侯酱，李锦记蚝油就够了。当然你口味够重，全部酱料加进去味道肯定更浓郁。
温馨提示：不是每一家鸡公煲店都会使用这些酱料的，有的还会添加郫县豆瓣酱、烧烤酱等来提味，所以根据不同地区鸡公煲口味也是不一样的，喜欢鸡公煲的朋友依自己喜欢的方式选酱料就可以了。
三、鸡公煲秘制酱料配方
1、土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
2、秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
3、（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
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5、（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
6、（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
7、（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
8、（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
9、老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
10、锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
11、（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
12、（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
13、（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
14、（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
15、（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
16、（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）