白菜泡菜的腌制方法和配料 白菜泡菜的腌制方法和配料是什么
1、配料：大白菜十斤，盐300克，白糖100克，白萝卜一个，梨一个，苹果一个，生姜，100克，大蒜100克，辣椒面200克，葱200克，糯米粉80克。
2、首先把大白菜桶底部开始，切成两半，如果说白菜大的话，可以切成四半。
3、然后在容器中放上清水里面倒入300克的食用盐，把盐充分的融化之后，然后把大白菜放进去腌制一夜，如果说是在天气热的时候腌制大白菜，那么需要放到冰箱中冷藏。
4、腌制一夜之后，把大白菜放在清水中再清洗一遍，这个时候尝一下咸淡，如果太咸的话，那么就再用清水多冲洗几遍，依照自己的口味儿觉得合适了之后，清洗好的大白菜放在架子上把水空干。
5、在锅中放入清水，然后把糯米粉搅拌均匀，到一边搅拌一边用小火熬，防止糯米粉糊底，糯米粉的作用，就是能够把所有的调料都能够很好的粘合在一起，这样吃起来的话口感会更好，等到糯米粉烧开之后就可以关火晾凉了。
6、然后把事先准备好的白萝卜，梨和苹果切成小块儿，把生姜也切成块大蒜清洗干净之后，把这些调料都放在料理机中榨成汁。
7、然后准备一个大点的盘子，把炸好的汁倒进去，然后把米糊也倒进去，然后再把葱切成葱丝，把萝卜切成丝一起放进去，充分的叫匀之后再放入辣椒面和白糖一起在盆中搅拌均匀。
8、就这样腌制辣白菜的辣酱就做好了，如果喜欢吃鱼味的朋友们，也可以再加入适量的鱼露。
9、然后把控干水分的大白菜，均匀的抹上这些辣椒调料，每一片叶子上都均匀的抹上，然后再放入容器中腌制即可。
泡大白菜的腌制方法
大白菜的做法：腌制大白菜的几种方法
1、咸白菜：先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整颗腌制。把大颗菜纵切成两瓣或四瓣，晴天晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，发酵后的白菜能冒泡腌出水分来，一般15天左右便可食用了。
2、酸白菜：先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整颗腌制。把大颗菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
3、辣白菜：将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，20天后就可品尝了。
4、咸辣白菜：切成片晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天左右。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉、花椒油、甘草粉适量混合在一起，拌入白菜，装入缸内。入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。
小白菜泡菜的腌制方法和配料
小白菜做泡菜很简单。不管是小白菜还是大芥菜，还是白萝卜等等蔬菜，腌制泡菜都差不多。
把小白菜买回来，或者是从地里收回来的菜，先冲洗干净，放在太阳底下晒，晒干水分，晒的蔬菜有点发软发蔫了。
收回来之后用粗盐腌制，可以几颗菜放在一起，撒上盐稍稍的揉搓一下，不搓也行，放置一边会看到蔬菜的水分会慢慢的流出来。
菜放盐搓完了，把它码在干净的缸里，压紧一点，可以放得更多，在放菜入缸的过程中没有放完的时候，可以撒入花椒，辣椒，蒜头，生姜等等佐料，泡菜会更香，还不容易烂。最后压上大石头。
再把生的洗米水，就是没煮过的洗米水，倒入缸中淹没蔬菜，不能让蔬菜露出水面。这时候加上几粒维生素C可以中和亚硝酸盐。把泡菜缸盖紧。
Vc就是药店里卖的最便宜的那一种，不要买贵的。过上一个星期就可以就黄了，最好不要吃，
泡菜，最好要放一个月，蔬菜当中会产生大量的亚硝酸盐，要等放置一个月之后，亚硝酸盐才会减少降低至安全值。
如果是从地里或者是采买来大量的蔬菜。在洗净晾干水分晒的发软发蔫之后。不用盐搓，这样太辛苦，
可以在再干净的生水或者是生的洗米水，生的洗米水会更好，在水里加入适量的盐搅拌融化，要咸一点没关系，腌菜的时候不会烂，太淡了容易烂。
把每颗蔬菜都放入盐水中浸泡。把这些蔬菜捞起，放入缸中压紧，看到这一步小伙伴可能要问为何要多此一举呢？
直接把蔬菜放在缸里面，再把盐水倒进去不就可以了，因为把蔬菜先用盐水泡过，放缸里压实它，每棵菜都是用盐水浸过的，放在缸里就可以保证它不会腐烂，
如果是没有用盐水浸过，直接放缸内压实，再把盐水倒进去，因为蔬菜是压实的，就有相当一部分的盐水就不能及时渗透入蔬菜当中，容易腐烂。
最后用石头压实蔬菜，把盐水倒入水缸中，淹没蔬菜不能露头，放蔬菜过程中可以放入各种佐料，就是文章前面的几样佐料
石头压实，过一个月就可以吃了，在吃完这些酸菜之后，又可以把喜欢的蔬菜放到里面去泡，老酸水泡蔬菜会更好吃
泡菜的水，可用生水或者是煮开的凉水，或者是淘米水。这水要么以全部生水，要么全部煮开的凉水。不可一半生，一部分熟水，用淘米水好过清水。