大锅菜荤菜菜谱大全
1、炒，这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
2、炒大锅荤菜，炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连，辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜，若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟，辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟，也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
3、炒大锅素菜，炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟，原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”，也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制，四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制，青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
夏天吃什么荤菜好菜谱的有哪些
1.有哪些适合夏天吃的荤菜？
1.鱼和虾。相对来说，鱼肉是一种适合夏天吃的荤菜。中医认为，夏天气温比较高的时候确实需要吃一些荤菜，但是尽量选择这种性平的鱼肉和虾肉，不会那么容易引起一些上火的症状。
2.鸭子。鸭肉其实是非常适合夏天吃的肉菜。相关科学研究证明，鸭肉是一种凉性肉类。对于人来说，无论是煎炒还是煲汤，鸭肉都是非常好的食材选择。
二、一些适合夏天吃的名菜肉菜。
1.炒肉饺子
煎肉饺子堪称夏季糕点店的畅销产品。每年5月份一上市，老苏州人就爱捧着小碗排队，现在就买吃。
肉馅锅贴的皮是用粳米和糯米按一定比例做成的熟面条；馅料由肉末、开阳、扁尖、竹笋丁、黑木耳和金百合组成，并用虾装饰。最后食客购买时，就地浇上卤汁，色、香、味恰到好处的“鲜”。
2.五香肉
这道菜一般从长夏开始供应，在暑热前后进入热卖期，中秋节前后市场回落。正宗的五香肉，外酥里嫩，酥脆爽口，冷热皆可吃。是夏季清爽开胃的小吃。
五香肉末本来就是用没用又不舍得扔的“下脚料”做的。曾经因为价格低，利润低，商家舍不得烧，但是现在苏州本地的一些卤菜店又有这道菜了，同样受到人们的喜爱。
3.荷叶粉蒸肉
荷叶蒸肉是对应苏州人四季的四块肉中的一道夏季肉菜。它是用新鲜的荷叶包裹油炸糯米和调味猪肉蒸的。其味香鲜肥软糯而不腻。在食欲不振的夏季食用，非常适合食欲。
4.西瓜鸡
西瓜鸡在苏州已经流行了四五十年。因为只能在夏天吃，而且必须当天做好，不能存放，不能携带，所以知道的人很少。用西瓜和母鸡一起蒸，西瓜的香味渗透到鸡肉里，鸡肉能保持原有的新鲜。精点的店会在西瓜皮上刻图，非常好吃，很有观赏性。
5.坏鹅
大热天在厨房做饭真的很痛苦。这个时候还是买点好吃的鹅当酒当饭吃吧。
6.六月脸变黄。
有小鸡，那么鲜嫩；还有幼蟹，味道更好。所谓“幼蟹”，就是农历六月上市的小蟹，俗称“六月黄”。
相信看完这篇文章，你已经知道夏天适合吃什么肉菜了。当然，这些只是适合夏天吃的几样荤菜。适合夏天吃什么样的肉菜不是唯一的。即使同样的食材，用不同的方法制作，最终的产品也大相径庭。尝尝课文中的荤菜。
家常荤菜菜谱有哪些
家常荤菜有红烧肉、糖醋排骨、辣子鸡、红烧鸡翅、啤酒鸭、盐焗鸡等。
1、红烧肉
红烧肉是一道著名的大众菜肴，属于热菜。其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，做法多达二三十种。
红烧肉的烹饪技巧，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广，具有一定的营养价值。
2、糖醋排骨
糖醋排骨，是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润。
3、辣子鸡
辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美。
4、红烧鸡翅
红烧鸡翅，外文名，此菜品为以鸡翅为主要食材的家常菜，味道咸鲜，美味可口。其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。
5、啤酒鸭
啤酒鸭是一道风味独特的特色佳肴，是深受广大食客喜爱的菜肴。据传起源于清代。啤酒鸭的做法有很多种。其主料为鸭子、啤酒。将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓。
6、盐焗鸡
盐焗鸡是一道特色传统粤菜系客家菜，也是广东本地客家招牌菜式之一，流行于广东梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，原材料是鸡和盐等，口味咸。